Kyseliny ročníka 2026

Ako na dokyselenie muštov v ročníku 2026? Prečítajte si odporúčania enológa k úprave pH, kombinácii kyseliny vínnej a jablčnej aj vysvetlenie rozdielu medzi titrovateľnými a celkovými kyselinami.

ODPORÚČANIE ENOLÓGA

Ak je v mušte obsah kyseliny jablčnej nižší ako 1,5–2,0 g/l, odporúčame mušt dokyseliť tak, aby sa jej obsah dostal aspoň do tohto rozmedzia. Na dosiahnutie požadovaného obsahu titrovateľných kyselín je vhodné kombinovať kyselinu jablčnú s kyselinou vínnou a titrovateľné kyseliny nastaviť približne na 7–8 g/l. Konkrétnu cieľovú hodnotu titrovateľných kyselín je vždy potrebné prispôsobiť odrode, štýlu a charakteru vyrábaného vína, najmä s ohľadom na plánovaný obsah zvyškového cukru po fermentácii. Pri vínach s vyšším zvyškovým cukrom je vhodné pracovať so zodpovedajúcou úrovňou kyseliny tak, aby sa zachoval harmonický pomer medzi kyslosťou a sladkosťou.

Dokyselenie odporúčame vykonať ešte pred odkalením muštu, predovšetkým ak je pH muštu vyššie ako 3,40. Včasné zníženie pH pomáha vytvoriť vhodnejšie podmienky pre odkalenie, následnú fermentáciu a mikrobiologickú stabilitu muštu. Pred samotnou aplikáciou odporúčame vždy zmerať titrovateľné kyseliny, pH a zastúpenie jednotlivých organických kyselín. Na základe týchto hodnôt je následne možné stanoviť konkrétnu dávku kyseliny jablčnej a vínnej. V našej laboratóriu máme novo k dispozícii balík Analýza muštov + organické kyseliny S0153, v rámci ktorého získate aj hodnoty jednotlivých organických kyselín. Vďaka tomu možno lepšie posúdiť aktuálny stav muštu a správne nastaviť jeho dokyselenie.

Prečo sú titrovateľné kyseliny nižšie ako súčet jednotlivých kyselín?

V poslednom čase sú stále častejšie dotazy na rozdiel medzi titrovateľnými kyselinami a súčtom organických kyselín. Ak sčítame jednotlivé kyseliny vo víne vyjadrené ako ekvivalent kyseliny vínnej (celkové kyseliny), bude ich hodnota vždy vyššia ako hodnota všetkých titrovateľných kyselín. Je to preto, že celkové kyseliny sú súčtom všetkých aniónov organických kyselín v roztoku, zatiaľ čo titrovateľné kyseliny sú len celkové dostupné ióny vodíka v roztoku.

Titrovateľné kyseliny budú vždy nižšie, než by sa očakávalo od koncentrácie organickej kyseliny (Boulton et al. 1996). Je to preto, že analýza celkových kyselín meria disociované aj nedisociované formy každej jednej kyseliny, t. j. je to suma voľných a neutralizovaných kyselín.