Vady a choroby vína

24.11.2023

Raz za čas sa asi každý z nás stretol s rôznymi vadami a chorobami, ktoré dokážu negatívnym spôsobom ovplyvniť kvalitu nášho vína.

Vady vín sú neprirodzené poruchy, ktoré negatívne ovplyvňujú vzhľad, vôňu i chuť vína. Môžu byť spôsobené zhoršenou kvalitou hrozna, zlou manipuláciou a nesprávnym ošetrením vín.
Choroby vín vznikajú v priebehu vinifikácie, kedy sa vo víne vytvárajú rôzne fyzikálne, chemické aj mikrobiologické procesy, ktoré môžu víno nenávratným spôsobom poškodiť, prípadne znehodnotiť.

Zhrnutie tých najznámejších vád alebo chorôb, možná prevencia a spôsob ich (mnoho krát iba čiastočnej) nápravy:

Sirka

Nepríjemný zápach po skazených vajciach, spálenej gumy, kapuste, cesnaku prípadne cibule
Prevencia: Dostatočná výživa muštu v dobe fermentácie, opatrné dávkovanie SO2 pred kvasením
Ošetrenie: Prevzdušnenie a pridanie oxidu siričitého

Oxidácia

Tmavšia farba, zvetraná až jablčná aróma, v chuti prázdne a ploché
Prevencia: Pravidelné ošetrovanie oxidom siričitým, nádoby vždy plné alebo ošetrená inertným plynom
Ošetrenie:

Pachuť po plesni

Ostrý zatuchnutý pach po plesni, chuť vína tiež zatuchnutá
Prevencia: Selekcia hrozna napadnutého plesňou, čistota prevádzky
Ošetrenie:

Horkosť vo víne

Zvieravá až zhorknutá príchuť vo víne
Prevencia: Skrátenie času ležania rmutu pred lisovaním, poriadne odkalenie muštu, správny manažment listovej plochy vo vinici
Ošetrenie:

Animálne tóny (Brettanomyces)

Vôňa pripomínajúca konský pot, chuť vína živočíšna až slaninová
Prevencia: Hygiena v pivnici, pravidelné ošetrenie vína oxidom siričitým
Ošetrenie: Sterilná filtrácia, vyššia hladina SO2, dôkladná sanitácia všetkých nádob

Myšacina

Zatuchnutá až oxidatívna vôňa, dochuť pripomínajúca myší moč
Prevencia: Sírenie rmutu alebo muštu, zníženie hodnoty pH
Ošetrenie: Pridaním vyššieho obsahu SO2. dokyslenie vína kyselinou vínnou, prípadne ošetrenie čerstvými vínnymi kvasnicami

Octovatenie (Prchavé kyseliny)

Vôňa a i chuť pripomínajúca ocot, acetónová prchavá
Prevencia: Spracovanie výlučne iba zdravého hrozna, pravidelná dezinfekcia, sírenie rmutu
Ošetrenie: Octovatenie vína patrí k najťažším chorobám. Jeho odstránenie je možné iba v ľahších prípadoch scelením zo zdravím vínom. Možnosťou je aj reverzná osmóza, ktorá však mení aj pôvodnú štruktúru vína.

Môžu byť rôzne príčiny a dôvody kedy sa u vína prejavia určité vady alebo choroby. Vždy by malo byť na prvom mieste predovšetkým spracovanie zdravého hrozna, skoré ošetrenie, sanitácia a hygiena všetkých výrobných nádob a priestorov.

Zdroj: BS enologický tím - Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlař