Úprava kyslosti v muštoch a vínach

Každý rok vinári riešia iné problémy. Raz je kyselín málo, inokedy zase veľa.

Vysoké môžu byť titrovateľné kyseliny a obsahy kyseliny vínnej a jablčnej. Vo víne môžu pôsobiť neharmonickým dojmom, a hlavne kyselina jablčná ostrou dochuťou. 

Za vnímanie kyslosti môže predovšetkým kyselina jablčná. Tú ale jednoduchým odkyslením z vína nejde dostať. Odporúčame si urobiť balíček "Stanovenie kyselín" v našom BS laboratóriu, aby ste poznali presnú hodnotu titrovateľných kyselín, obsah kyseliny vínnej a jablčnej a tiež hodnotu pH. Je dôležité, aby po odkyslení zostal vo víne konečný obsah kyseliny vínnej minimálne 1g/l. Inak hrozí, že víno nebude v poriadku po senzorickej stránke, príliš sa zvýši hodnota pH a víno bude mikrobiologicky nestabilné. Hrozia tiež vápenaté zákaly. Neodporúčame naraz znižovať titrovateľné kyseliny o viac, ako 2g/l. Pokiaľ je nutné znížiť kyseliny o viac, ako 2g/l, je vhodné to urobiť podvojným odkyslením.

Možnosti zníženia kyselín:

1. Prirodzené odkyslenie vín pri kvasení, dochádza k reakcii kyseliny vínnej s draslíkom a následnému vyzrážaniu vínneho kameňa
2. Schladenie aspoň na 0°C podporuje prirodzené vyzrážanie vínneho kameňa a vypadnutie kyseliny vínnej
3. Jablčno-mliečna fermentácia je najprirodzenejšia metóda na zníženie kyslosti. Odporúča sa predovšetkým pre červené vína, pri niektorých bielych vínach, predovšetkým rulandského typu a pri vínach zrejúcich v sudoch. Toto prirodzené odstraňovanie kyselín neznižuje extrakt vína a z kyseliny jablčnej vzniká kyselina mliečna, ktorá pôsobí jemnejšie a zaguľatí víno.
4.  Podvojné odkyslenie je odstránenie kyseliny vínnej a jablčnej uhličitanom vápenatým za vzniku podvojéj vápenatej soli kyseliny vínnej a jablčnej
5. Jednoduché odkyslenie je vyzrážanie vínneho kameňa/ odstránenie kyseliny vínnej 

• uhličitanom vápenatým 
• Hydrogenuhličitanom draselným (Bianco neve, kalinat)

Jednoduché odkyslenie uhličitanom vápenatým 

Aplikácia uhličitanu vápenatého do celého objemu vína alebo muštu odstráni iba kyselinu vínnu. Tá vypadne v podobe vínanu vápenatého a súčasne uvolní veľké množstvo oxidu uhličitého. Dávka 67g/100l vína zníži kyslosť o 1g/l Je možné, že pri tomto odkysľovaní sa môže zvýšiť obsah vápnika vo víne a tým môže dochádzať k vypadávaniu vínanu vápenatého.

Jednoduché odkyslenie hydrogénuhličitanom draselným

Tento typ odkyslenia je vhodný na jemnejšie odkyslenie do 1-2g/l a dochádza k odstráneniu kyseliny vínnej a uvolnenie oxidu uhličitého. Výhodou je menšie zvýšenie pH ako pri okyslení uhličitanom vápenatým. Pre podporu úplného vyzrážania je vhodné zachladenie vína pod 4°C a pri tejto teplote je vhodné i oddelenie kryštálov vyzrážanej kyseliny v podobe hydrogénvínanu draselného (vínny kameň)

Pre jednoduché odkyslenie odporúčame prípravok Bianco Neve, ktorý je kombináciou hydrogénuhličitanu draselného (95%) a vínanu draselného (5%). Dávka 135 g/100l vína zníži kyslosť o 1g/l. Prípravok je vhodný pre kyslé a nahorknuté vína. Jednoducho a presne umožňuje požadovanú redukciu kyslosti a vznik jemných a lahodných vín, zlepšuje celkové organoleptické vlastnosti vína. 

Ďalšou možnosťou pre jednoduché odkyslenie je použitie 100% hydrogénuhličitanu draselného - prípravok kalinat.

Druhá možnosť, ktorá môže nastať je málo kyselín vo víne.

Táto skutočnosť nastáva prevažne pri veľmi slnečnom lete kedy bobule dosiahnu vysokú cukornatosť s nízkym obsahom titrovateľných kyselín, ktoré majú vplyv na hodnotu pH, čo je jeden z najdôležitejších parametrov z pohľadu stability vína.

Odporúčané dokyslenie:

1. Mušty bielych odrôd - kombinácia kyseliny vínnej a jablčnej v pomere 1:1 alebo 2:1 až na obsah 6,5-7g/l všetkých titrovateľných kyselín
2. Modré odrody - prikysľovať výlučne pri nízkom obsahu kyselín, a to kyselinou vínnou

Odporúčané prípravky na dokyslenie: 

• Kyselina vínna - upravuje kyslosť vín a muštov v práškovej forme, chráni pred chorobami vína 
• Kyselina jablčná - jemný kryštalický prášok určený na dokysľovanie vín, vylepšuje chuťové vlastnosti 
• Kyselina mliečna - čistá kysleina mliečna 80% v tekutom stave

Na zistenie prítomnoti titrovateľných kyselín v domácom prostredí môžete použiť roztok K.

V prípade ak máte záujem urobiť si v pohodlí domova rozšírenejšiu analýzu vášho vínka odporúčame vám vyskúšať malé vinárske laboratórium.