Oxid siričitý vo víne

Množstvo pridaného SO2 záleží predovšetkým na hodnote pH vo víne. Pri vyšších dávkach dokáže skaziť aromatický profil vína. Naopak nižšia dávka oxidu siričitého ovplyvňuje rýchlosť zrenia vína.

Oxid siričitý je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý používali už starý Gréci a Rimania. Používa sa v rôznych formách, ako prostriedok k ošetreniu vína. Oxid siričitý je základným kameňom pri výrobe reduktívnych vín. Má antibakteriálne účinky (obmedzuje rast mliečnych, jablčných a octových baktérií), funguje ako antioxidant. deaktivuje enzýmy a zároveň chráni vínam arómu. 

Množstvo pridaného SO2 záleží predovšetkým na hodnote pH vína. Pri vyšších dávkach dokáže skaziť aromatický profil vína. Naopak nižšie dávky oxidu siričitého ovplyvňujú rýchlosť zrenia vína. 

Oxid siričitý vo víne rozdeľujeme na dve podoby, voľnú a viazanú formu, ich súčet potom udáva všetku SO2.
Voľná SO2, respektíve jej molekulárna forma je mnohonásobne účinnejšia pri eliminácii nežiaducich mikroorganizmov. 

Tabuľka s účinnosťou voľného SO2, v závislosti na hodnote pH vína: 

pH	% molekulárna SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 0,6 mg/l molekulárnu SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 0,8 mg/l molekulárnu SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 2 mg/l molekulárnu SO2
		Suché červené víno	Suché biele víno	Sladké biele víno
2,9	7,5	8	11	27
3,0	6,1	10	13	33
3,1	4,9	12	16	41
3,2	3,9	15	21	51
3,3	3,1	19	26	64
3,4	2,5	24	32	80
3,5	2,0	30	40	100
3,6	1,6	38	50	125
3,7	1,3	46	63	157
3,8	1,0	60	79	197
3,9	0,8	75	99	248
4,0	0,6	100	125	312

Pre ľudský organizmus je rozhodujúci celkový obsah SO2, preto sú pre víno zákonom nastavené medzné hodnoty. (pre BIO vína označené zelenou)

DRUH VÍNA	Celkový obsah SO2 (mg/l)	Celkový obsah SO2 (mg/l)  BIO VÍNO
Biele a ružové do 2g/l zbytkového cukru  BIO		150
Biele a ružové 2-5 g/l zbytkového cukru BIO		170
Biele a ružové do 5 g/l zbytkového cukru	200
Biele a ružové nad 5 g/l zbytkového cukru / BIO	250	220
Červené do 2 g/l zbytkového cukru BIO		100
Červené 2-5 g/l zbytkového cukru BIO		120
Červené do 5 g/l zbytkového cukru	150
Červené nad 5 g/l zbytkového cukru / BIO	200	170
S prívlastkom neskorí zber do 5 g/l zbyt. cukru / BIO	300	270
S prívlastkom výber z hrozna ned 5 g/l zbyt. cukru / BIO	350	320
S prívlastkom výber z bobúľ nad 5 g/l zbyt. cukru / BIO	400	370

 

V priloženej tabuľke nájdete rôzne stupne sírenia na 100l muštu alebo vína:

Produkt BS	SOLFOSOL M (15%)	WINY (50%)	Tekutá síra v tlak. nádobe (100%)
zvýšenie SO2	ml / 100 litrov	g / 100 litrov	g / 100 litrov
0 5 mg/l	3,3	1	0,5
o 10 mg/l	6,6	2	1
o 15 mg/l	10	3	1,5
o 20 mg/l	13,2	4	2
o 30 mg/l	19,8	6	3
o 40 mg/l	26,4	8	4
o 50 mg/l	33	10	5
o 60 mg/l	39,6	12	6
o 70 mg/l	46,2	14	7
o 80 mg/l	52,8	16	8
o 90 mg/l	59,4	18	9
o 100 mg/l	66	20	10

Odporúčané prípravky k ošetreniu vín oxidom siričitým:

SOLFOSOL M (tekutá síra 15%) - roztok hydrogensiričitanu draselného na sírenie muštu, vína a nápojov. Vhodný ako antioxidant k udržaniu reduktívneho stavu vín

WINY - disiričitan draselný - biely kryštalický prášok s miernym zápachom po oxide siričitom. Vhodný ako antioxidant k udržaniu reduktívneho stavu vín, potibakteriálne a protiplesňové činidlo. (Jedná sa  práškovú formu síry s obsahom 56%, v praxi a priloženej tabuľke sa pre zjednodušenie výpočtu uvádza koncentrácia 50%)

Pod tlakom skvapalnená SO2 - tento produkt sa dávkuje do vína prostredníctvom dávkovacieho valca a pri uvoľnení sa SO2 stáva plynom, ktorý sa potom jednoducho rozpustí vo víne. 
 

Zdroj: BS enologický tím Ing. Miloš Vidlař, Ph.D. a Bronislav Hejl