Malolaktická fermentácia

Kľúčovým parametrom úspešnej MLF je zloženie vína. Jedná s predovšetkým o obsah alkoholu, pH, teplotu a hodnotu celkového oxidu siričitého.

Malolaktická fermentácia (MLF), alebo jablčno-mliečne kvasenie je sekundárna bakteriálna fermentácia vykonávaná cielene prevažne u červených vín, u určitého typu bielych a šumivých vín. Je to biochemický proces, pri ktorom sa mení kyselina jablčná na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.Často sa prirodzene vyskytuje po dokončení primárnej fermentácie. Môže byť tiež naštartovaná naočkovaním baktériami Oenococcus Oeni. Pre naštartovanie MLF ponúkame prípravok Viniflora Oenos.

MLF je zásadná pre mikrobiologickú stabilitu červených vín. Po jej dokončení sa zdvíha pH vo víne, znižuje sa kyslosť, potláčajú sa rastlinné tóny, zvýrazní sa ovocná aróma a plnosť vína. Ďalším pozitívom je nižšie spotreba SO2 hlavne u červených vín.

Kľúčovým parametrom úspešnej MLF je zloženie vína. Jedná sa predovšetkým o obsah alkoholu, pH, teplotu a hodnotu celkového oxidu siričitého. Pred naočkovaním vína baktériami odporúčame overiť tieto parametre a vykonať prípadné úpravy vína, pokiaľ je to nevyhnutné. 

Parameter vína	Priaznivé hodnoty úspešnej MLF	Nepriaznivé hodnoty pre MLF
Teplota (°C)	18 - 22	< 16 alebo 25 >
pH	3,3 - 3,5	< 3,1
Celková SO2	< 30	> 50 - 70
Alkohol (obj.%)	< 13	> 15

Teplota muštu/ mladého vína nad 25°C spomaľuje MLF a zvyšuje riziko bakteriálnej kontaminácie a tvorbu prchavých látok.

Pri nízkom pH je vyššia koncentrácia aktívneho molekulárneho SO2, ktorý je toxický pre baktérie MLF. Rastové podmienky pre malolaktické baktérie sú priaznivejšie pri vyššej pH, a však tieto podmienky sú tiež priaznivé pre iné mikroorganizmy, ako je Pediococcus, Brettanomyces, aj preto pH v rozsahu 3,3 - 3,5 predstavuje rovnováhu medzi nízkymi a vysokým pH. Hodnotu pH môžeme v prípade nutnosti pred MLF zvýšiť odstránením kyseliny vínnej odkyselením pomocou BIANCO NEVE. V opačnom prípade odporúčame zníženie pH pridaním kyseliny vínnej.

Koncentrácia SO2
Baktéria mliečneho kvasenia vrátane Oenococcus oeni sú vysoko citlivé na molekulárnu formu SO2. Aby sa zabránilo antimikrobiálnym účinkom molekulárneho SO2 na malolaktické baktérie, je odporúčané, aby mušt neobsahoval molekulárnu SO2 a celková koncentrácia SO2 by nemala presahovať 40 mg/l, pretože môže úplne inhibovať MLF.

Správny priebeh MLF môžeme monitorovať pomocou klesajúcej kyseliny jablčnej a zvyšovaní koncentrácie kyseliny mliečnej vo víne. 

Načasovanie očkovania malolaktickými baktériami

Vinári tradične čakajú,  až skončí alkoholová fermentácia riadená kvasinkami pred samotným zahájením malolaktickej fermentácie. V súčasnej dobe je však odporúčané naočkovanie baktériami Oenococcus Oeni behom primárneho alkoholového kvasenia. Očkovanie behom alkoholovej fermentácie môže prekonať problémy MLF spojené s vyššími hladinami alkoholu. Výsledkom je kratšia celková doba fermentácie, čo môže znížiť riziko napadnutia vína inými mikroorganizmami, ako sú druhy Lactobacillus, Pediococcus a Brettanomyces.

Pri očkovaní behom alkoholového kvasenia je nutná kontrola teploty, pretože vysoké teploty pri alkoholovej fermentácii sú škodlivé pre baktérie aj kvasinky. 

Behom jablčno-mliečnej fermentácii ale za určitých podmienok môže dochádzať k nežiaducej tvorbe kyseliny octovej, ktorá sa prejavuje nárastom prchavých kyselín. Kyselina octová vzniká predovšetkým z metabolizmu cukru a kyseliny citrónovej, za prítomnosti vysokého obsahu kyslíka a pri pH vyšším než 3,5. Preto je vhodné zaočkovanie baktériami Oenococcus oeni urobiť až ku koncu alkoholovej fermentácie vzhľadom k nižšiemu obsahu zbytkového cukru a dôsledne si strážiť pH kvasiaceho vína. 

Riziká spojené s prídavkom malolaktyckých baktérií behom alkoholovej fermentácie môžu byť:

• inhibícia vysokým obsahom molekulárneho SO2 pridaným behom zberu alebo mletia
• konkurencia rastu kvasiniek
• primárne fermenty spôsobujúce možnú produkciu kyseliny octovej

Zmeny titrovateľnej kyslosti (TA) po malolaktickej fermentácii (MLF)

Kyselina jablčná sa behom sekundárnej fermentácie  premieňa na kyselinu mliečnu. Kyselina jablčná je silnejšia kyselina ako kyselina mliečna. Preto príspevok kyseliny mliečnej k celkovej titrovateľnej kyslosti (TA) bude iba polovičný oproti kyseline jablčnej, Dôsledkom toho sa v priebehu alebo po dokončení MLF zvýši pH. Teoreticky každý 1g /l kyseliny jablčnej prispieva k titrovatelnej kyslosti 1,12 g/l (TA) vyjadrená ako kyselina vínna. Pokiaľ všetká kyselina jablčná je prevedená na kyselinu mliečnu, titrovatelnú kyslosť (vyjadrené ako kyselina vínna) klesne o 0,56 g/l za každý 1 g/l kyseliny jablčnej, ktorá vola pôvodne prítomná vo víne. Napríklad u vína s počiatočnými 2 g/l kyseliny jablčnej po dokončení MLF očakávame pokles o 1,12 g/l titrovateľnej kyslosti.