Prevencia pomocou ZENITH UNO a KYSELINY METAVÍNNEJ

Správna stabilizácie je kľúčovým krokom pre zaistenie esteticky aj senzoricky dokonalého vína.

Kryštalické zákaly vo víne sú častým javom, ktorý môže negatívne ovplyvniť vizuálny dojem a stabilitu produktu. Hlavnými príčinami týchto zákalov sú zrazeniny hydrogenvínanu draselného a vínanu vápenatého. 

Hydrogenvínan draselný je prirodzene sa vyskytujúca soľ kyseliny vínnej a draslíka. Jeho rozpustnosť klesá s nižšou teplotou a vyššou koncentráciou etanolu, čo vedie k jeho kryštalizácii a následnej sedimentácii vo víne.

Vínan vápenatý vzniká reakciou kyseliny vínnej s iontami vápnika. Oproti hydrogenvínanu draselnému je jeho tvorba menej závislá na teplote a môže prebiehať aj pri vyšších teplotách skladovania. Vysoký obsah vápnika vo víne môže byť spôsobený napríklad vápenatou pôdou, alebo čírením pomocou kazeínu či vápenatého bentonitu.

Prevencia kryštalických zákalov 

K prevencii kryštalických zákalov sa využívajú rôzne metódy, vrátane chladenia vína, iontovej výmeny alebo pridávanie stabilizačných látok. Mdzi moderné a účinné stabilizátory patrí prípravok polyasparát draselný a kyselina metavínna.

ZENITH UNO

ZENITH UNO je inovatívny prípravok obsahujúci polyasparát draselný a oxid siričitý. Je navrhnutý na efektívnu a dlhodobú stabilizáciu vína proti tvorbe vínneho kameňa. Jeho hlavné výhody zahrňujú:

• Prevencia kryštalizácie hydrogenvínanu  draselného
• Senzorická neutralita: neovplyvňuje chuť, arómu ani farbu vína, čo je kľúčové pre zachovanie jeho kvality.
• Jednoduchá aplikácia: Tekutá forma umožňuje jednoduché dávkovanie a rýchle miešanie bez negatívneho vplyvu na filtrovateľnosť vína. 

Dávkovanie: Odporučená dávka je 100ml/hl, čo zvyšuje obsah SO2 vo víne približne o 3mg/l. Prípravok sa pridáva do vína pripraveného na fľašovanie po predchádzajúcom čírení a filtrácii. Je dôležité zaistiť bielkovinovú stabilitu vína a absenciu zbytkov bielkovinových číridiel či lyzozýmu, ktoré by mohli spôsobiť zakalenie. 

KYSELINA MATAVÍNNA

Kyselina metavínna je éter kyseliny vínnej používaný k dočasnej stabilizácii vína proti tvorbe kryštálov. Funguje ako ochranný koloid, ktorý brán zrážaniu vínanu. Stabilizuje aj vínan vápenatý. Jej účinnosť je však časovo obmedzená a ovplyvnená skladovacími podmienkami. 

Dávkovanie: Maximálna povolená dávka v EU je 10g/hl. Pridáva sa do vína tesne pred fľaľovaním po predchádzajúcej bielkovinovej stabilizácii a filtrácii.

Stabilita: Účinnosť kyseliny metavínnej klesá časom a s vyššími teplotami. Pri skladovaní vína pri 10-12°C môže stabilita trvať až 1 rok, zatiaľ čo pri 15-18°C sa skracuje na 6 mesiacov. Preto je vhodná hlavne pre vína určené pre rýchlu spotrebu.

Kryštalické zákaly spôsobené hydrogenvínanom draselným a vínanom vápenatým sú bežným problémom vo vinárstve. Moderné prístupy využívajú stabilizačné prípravky, ako je ZENITH UNO ako prevenciu hydrogenvínanu draselného a kyselinu metavínnu aj pre reguláciu vínanu vápenatého. Použitie týchto prípravkov nie len znižuje riziko zákalov, ale tiež zachováva kvalitu a senzorické vlastnosti vína bez nutnosti energeticky náročných zásahov.

Správna stabilizácia je kľúčovým krokom na zaistenie esteticky aj senzoricky dokonalé vína, ktoré uspokojujú, ako vinárov, tak spotrebiteľov. 

Za BS enologický tím Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář Ph.D