Poškodenie vína svetlom

Aké sú príčiny, prevencia a možnosti ošetrenia vína poškodeného svetlom ?

Čo je poškodenie vína svetlom ? 

Jedná sa o vadu vína pre ktorú je typická sírnatá aróma vína. Často nebýva táto vada, ako taká ani zistená alebo je zamieňaná s reduktívnou arómou bielych a ružových vín. Ovplyvnené víno mení farbu, stráca svoju aromatickú komplexnosť, vyznačuje sa nepríjemnou arómou po póre, cibuli alebo verenej kapuste a tiež kovovou dochuťou. Je znížená celková kvalita vína. 

Ako k tomu dôjde ? 

Príčiny:

• Svetlo: Modrá časť spektra viditeľného svetla je najúčinnejšia pre vznik tejto vady, hoci ultrafialové svetlo (pod asi 380 nm) je schopné iniciovať tento proces rovnako dobre. Kritické vlnové dĺžky boli zistené pri 340, 380 a 440 nm.
• Riboflavín = B2: Riboflavín je prirodzene prítomný v hrozne (okolo 50-70µg/l), je tiež v podobnom množstve produkovaný kvasinkami a uvoľňovaný behom autolýzy bunkových stien. Koncentrácia v hotových vínach je okolo 110-250µg/l a môže byť omnoho vyššia u vín zrejúcich na kaloch.
• Aminokyseliny obsahujúce síru: cysteín a methionin. Tieto aminokyseliny sú prirodzene prítomné v hrozne, môžu byť pridané, ako výživa pre kvasinky a sú uvolňované kvasinkami behom ich autolýzy.

Reakcie:
Nepríjemná aróma pri tejto vade je tvorená vďaka prchavým sírnym zlúčeninám, ktoré vznikajú pri fotochemickej reakcii. 

Svetlo stimuluje riboflavín a ten sa prevedie do excitovaného stavu. Riboflavín sa potom vracia do pôvodného stavu a prenáša prebytočnú energiu, ktorá pri tejto reakcii vzniká, na aminokyseliny obsahujúce síru čo má za následok oxidáciu, degradáciu a produkciu prchavých sírnych zlúčenín, ako je methanthiol a dimethyldisulfur (DMDS). Dimethylsulfur (DMS) a sírovodík (H2S) môžu byť tiež tvorené v rámci týchto reakcií. Všetky tieto molekuly, ktoré sú vo veľmi nízkej koncentrácii (takmer prahovej), sú zodpovedné za pachy po varenej kapuste, cibuli a vlhkom uteráku. Už len pomerne krátka expozícia (niekoľko minút) je dostatočná k poškodeniu vína. 

Ako sa tomu dá predísť ? 

Obmedzením prítomnosti riboflavínu, aminokyselín obsahujúcich síru vo víne plus plnenie vína do anti-UV skla sa zníži riziko výskytu tejto vady.
Voľba sklenených fliaš je rozhodujúca, jantárové sklo poskytuje najlepšiu ochranu, následne zelené a potom číre sklo. Svetlo prechádzajúce cez číru sklenenú fľašu aktivuje reakcie zodpovedné za tento typ poškodenia vína. 















































Zníženie množstva riboflavínu, methioninu a cysteínu, môže prebiehať v celom procese výroby vína:

• Pri čírení - množstvo riboflavínu prítomného v mušte môže byť znížené aplikáciou BENTOLITU. Alternatívou je aj aktívne uhlie.
• Pri kvasení - kvasinky používané pri alkoholovej fermentácii majú silný vplyv na hladinu riboflavínu.
• Pri aplikácii výživi pre kvasinky - nutričná stratégia môže ovplyvniť množstvo zbytkových aminokyselín vo víne. Kvasinky už nekonzumujú aminokyseliny pri 4% aob. alkoholu, pokiaľ je neskôr (v 1,/3 fermentácie) aplikovaná ďalšia výživa, množstvo aminokyselín vo víne vzrastie. 
• V priebehu dozrievania - autolýza kvasinkových bunkových stien uvoľňuje riboflavín a aminokyseliny. Skrátením dozrievania vína na kaloch a/alebo pridaním kvasinkových polysacharidov (neobsahujúcich methionin, cysteín a riboflavín) môžu zabrániť v budúcnosti poškodeniu vína. ENARTIS SURLI ONE je alternatívou ku zreniu vína na kaloch a zlepšuje pocit plnosti vína v ústach a jeho hladkosť. 
• Pri aplikácii tanínov - taníny môžu viazať riboflavín a obmedziť tak citlivosť vín k poškodeniu. 

Ktoré vína sú citlivejšie na tento typ poškodenia?

Biele a ružové vína sú citlivejšie na vznik senzorických vád spôsobených svetlom. Tieto vína sú balené v priehľadných sklenených fľašiach, ktoré umožňujú svetlu prejsť a aktivovať reakcie. Zloženie bielych a ružových vín, najmä nízky obsah tanínov, zvyšuje ich citlivosť.