Prihlásiť sa pomocou Google
Najčastejšie technologické chyby pri ošetrovaní a stabilizácii vín
Aké sú najčastejšie chyby s pohľadu skúseností vinárskeho laboratória?
Správne technologické spracovanie a školenie nám zaisťuje kvalitné a zdravé vína, ktoré chce mať každý vinár. Pri príprave vína na fľašovanie je samozrejmosťou zaistenie kryštalickej a bielkovinovej stability, stabilného obsahu oxidu siričitého a zároveň zachovanie mikrobiologickej stability vína. Práve v týchto posledných technologických fázach môžu vinári urobiť chyby, ktoré vedú k zníženiu kvality vína. Prakticky sa s následkami chybne zvoleného postupu stretávame u nás v BS laboratóriu, kedy na základe výsledkov testovania a merania zistíme, že víno je stále vysoko rizikové pre budúcu nestabilitu alebo že pomer organických kyselín napovedá nedokonalému odkysleniu pri úprave senzorických vlastností vína a pod.
Úprava senzorických vlastností
Každý rok vo vinici je iný a treba na to reagovať už od začiatku výroby vína. Pre výborný senzorický dojem a zdravotný stav vína vinári rok čo rok riešia obsah kyselín v mušte a potom aj následne vo víne, prikysľovaním či odkysľovaním. Pri prikysľovaní vína je vždy dobré použiť na biele víno, pomer 1:1 kyseliny jablčnej a vínnej a na červené víno pomer 1:1 kyseliny mliečnej a vínnej. Pri vínach ročníka 2022 bolo potrebné zvoliť jemný prístup pri prikysľovaní a najvhodnejšie bolo použiť pri bielych vínach iba kyselinu jablčnú, ktorá je vo finále senzoricky jemnejšia a ovocnejšia, a pri červených vínach iba kyselinu mliečnu, z rovnakého dôvodu. Chybou pri prikysľovaní býva určenie nesprávneho pomeru a typu pridávanej kyseliny. Každému vínu totiž vyhovuje niečo iné a treba to najskôr vyskúšať na malom množstve, či už priamo vo výrobe alebo u nás v laboratóriu, kde máme už pripravené roztoky kyselín a po nadávkovaní do vína môže zákazník ihneď senzoricky zhodnotiť, či je pomer pridaných kyselín pre jeho štýl vína v poriadku. Aj pri odkysľovaní sa stretávame so zlým prístupom. Pri odkysľovaní je lepšie zvoliť hydrogénuhličitan draselný (Bianco Neve), kedy sú výsledky senzoricky lepšie ako pri aplikácii uhličitanu vápenatého, ktorý zanecháva v chuti stopy práve po uhličitane. V prípade podvojného odkysľovania odporúčame venovať pozornosť pracovnému postupu a návodu. Zo skúseností a výsledkov rozborovaných vín vieme, že k žiadnemu podvojnému odkysleniu koľkokrát nedochádza, kyselina vínna sa vyzráža na minimum a kyselina jablčná zostáva obsahovo rovnaká, víno je potom senzoricky cítiť po uhličitane. Miera odkyslenia by mala byť tiež vykonaná na základe testovania a skúšania.
Veľa vinárov tiež zabúda, že pri prikysľovaní alebo odkyslení vína sa vždy zmení hodnota pH a môže dôjsť k zmene stability celého koloidného systému. Preto je potrebné také úpravy vykonávať včas a v predstihu, nie na poslednú chvíľu pred fľašovaním. Ostatné prípadné senzorické vady ako horčina či hrubosť a ďalšie nedostatky je potrebné riešiť aj s predstihom. Víno je po všetkých zásahoch a stáčkach vysoko saturované kyslíkom a je potrebný čas, aby sa dostalo späť do kondície. Laboratórne odporúčanie číriaceho či skrášľujúceho prípravku s jeho konkrétnymi dávkami a potom jeho aplikácia vo výrobe nemusí mať vždy stopercentne rovnaký výsledok, kedy napr. takáto úprava senzorických vlastností nemusí byť dokonalá, a s tým by mali vinári počítať.
Stabilný obsah oxidu siričitého
Síra má pozitívny aj negatívny vplyv na zrenie vína a jeho stabilitu. Celý technologický proces výroby vína, a to v prípade sírenia platí dvojnásobne, by mala sprevádzať vedomá aplikácia SO2. Väčšinou sa stretávame s chybami pri odoberaní vzoriek vína na stanovenie obsahu SO2. Vzorkovanie by malo prebiehať vždy po dôkladnom rozmiešaní celého objemu vína, najlepšie z prostriedku nádoby a po riadnom odtočení z kohútika. Po dokonalom premiešaní, je možné síru merať okamžite po aplikácii.
Opäť spomínaný časový odstup od aplikácie síry je asi najdôležitejší pre budúcu stabilitu vína, kedy by mala byť hladina voľného SO2 stabilná 6-8 týždňov pred fľašovaním. Pri vysokom sírení na poslednú chvíľu nepôsobí SO2 senzoricky dobre, preto by mala byť úprava vo finále iba minimálna (jemná technologická). Vzhľadom na obsah kyslíka vo víne a budúcej stabilite vo fľaši by nemalo posledné sírenie presahovať hodnoty 10-15 mg/l SO2.
Bielkovinová stabilita
Bielkovinová stabilita vín nie je ovplyvňovaná iba technologickým procesom výroby vína. Opäť, každý ročník je úplne iný. Veľký vplyv má odroda, konkrétne podmienky stanovišťa a počasia v aktuálnom ročníku, ale aj prístup a skúsenosti jednotlivých vinárov. Nájsť správny postup stabilizácie z pohľadu termolabilných bielkovín je pre víno vždy zložité. Už na začiatku by vinári mali mať víziu, čo s vínom bude ďalej, akým štýlom sa bude prejavovať, a tak pristúpiť k postupu čírenia. Práve v tomto bode vinári často chybujú.
Veľmi dôležitá je správna aplikácia a dobré premiešanie bentonitu vo víne. Nie je pravda, že bentonit zaberá len pár minút po nadávkovaní. Preto je dobré po aplikácii aktivovaného bentonitu premiešať víno znova ešte druhý aj tretí deň, najmä pri vysokých dávkach.
O odporúčanie dávky bentonitu alebo test bielkovinovej stability je v laboratóriu medzi vinárom obrovský záujem. Testovanie je vykonávané na základe dlhoročných skúseností, interných skúšok s rôznymi typmi bentonitov a exkurzií v niekoľkých renomovaných zahraničných vinárskych laboratóriách. Medzi odborníkmi je všeobecne známe, že predikcia množstva bentonitu vo víne závisí od mnohých okolností a jednoznačne ju vo väčšine prípadov nemožno určiť. Je čo najväčšia snaha o imitáciu podmienok, do ktorých sa víno v budúcnosti môže dostať a z toho predpovedať mieru nestability a odporučiť dávku bentonitu. Vo veľkých objemoch a nádobách môže reakcia a výsledok byť odlišný od testovania. Je potrebné, aby s týmto vinár počítal a pracoval aj na základe svojich dlhoročných skúseností.
.jpg)
Kryštáliky vínanu draselného Kryštáliky vínanu vápenatého pod mikroskopom
pod mikroskopom (vínny kameň)
Testovanie rôznych typov bentonitov v laboratóriu
Avšak pozor, k následnej nestabilite termolabilných bielkovín môže dôjsť pri kúpaní dvoch stabilných vín, kedy dochádza k zmene obsahu alkoholu, pH a koloidov. Čo často vinári robia pred fľašovaním, kedy nedoprajú aj záverečným technologickým postupom čas.
Aj po prídavku preparátov na stabilizáciu vínneho kameňa môže vzniknúť jemný opál vo víne (niekedy až v laboratóriu po testovaní na bielkoviny, kedy opäť narastie nestabilita). Dôvodom je reakcia zvyškovej bielkoviny (rozdiel do hodnoty 2 NTU po teste) spolu s preparátom, ale táto zrazenina je odfiltrovateľná. Vinári nemusia mať obavy z budúcej nestability vína.
Testovanie rôznych typov bentonitov v laboratóriu
Kryštalická stabilita
V poslednej dobe sa v laboratóriu stretávame nielen so spontánnym zrážaním hydrogenvinanu draselného (vínneho kameňa) vo víne, ale vo vyššej miere aj so zrazeninami vínanu vápenatého, na ktorého stabilizáciu sú bežné prípravky (CMC, ZENITH-polyaspartat, Arabská guma) tak vznikajú aj po pridaní týchto prípravkov. Krátkodobo, rádovo 3-6 mesiacov, dokáže vinan vápenatý stabilizovať kyselina metavínna. Toto použitie je však vhodné pre mladé vína určené na rýchlu spotrebu. Celosvetovo sa vinári stretávajú s týmto problémom, kedy zamieňajú kryštály vínanu vápenatého za vinan draselný, a početnosť prípadov rastie.
Chybou pri riešení kryštalickej nestability môže byť aplikácia preparátov do nestabilných vín (termolabilné bielkoviny) a nedôsledná homogenizácia pri ich aplikácii. Práve u vín určených na zrenie odporúčame veľmi účinný prípravok Zenith. U takých vín je ale potrebné preveriť stabilitu vínanu vápenatého a obsah vápnika vo víne, najlepšie na základe testovania v laboratóriu.
Odborný tím laboratória používa na predikciu nestability vínanu draselného aj vápenatého citlivý a jedinečný prístroj, ktorý pracuje na základe merania zmeny vodivosti v µS po saturácii vína vínanom draselným či vápenatým. Chladový test, ktorý sa bežne vykonáva, je pre toto stanovenie málo senzitívny a pri vymrazovaní väčšinou vypadne aj vinan vápenatý, ktorý prekrýva vyhodnotenie obsahu hydrogenvinanu draselného a dochádza tak k navyšovaniu potrebnej dávky pre stabilizáciu vína.
Vo vinárskej technológii sa odporúča znížiť dávky vápenatých bentonitov, obmedziť čírenie produktmi obsahujúcich kazeín alebo vynechať odkyslenie uhličitanom vápenatým. Hodnoty vápnika sa vo vínach môžu pohybovať v rozmedzí 40-150 mg/l, pričom obsah nad 80 mg/l v kombinácii s vyšším pH zvyšuje pravdepodobnosť vyzrážania vápenatých zlúčenín.
Mikrobiologická stabilita vína
Všetky technologické postupy a pohyby s vínom by mali ísť ruka v ruke s dôslednou hygienou a sanitáciou všetkých výrobných priestorov a všetkého vybavenia. K najčastejšie objavujúcim sa nedostatkom patrí kontaminácia plniacich ihiel na fľaškovej linke, kedy môže byť problém skrytý a ťažko objaviteľný. Ďalším kritickým miestom môže byť filtračné zariadenie, kedy je dobré kontrolovať mikrobiologickú stabilitu vína pred filtrom a za filtrom, a tým si overiť účinnosť filtrácie. Zákazník má u nás v laboratóriu možnosť si nechať preventívne skontrolovať ako samotné víno, tak aj účinnosť sanitácie prevádzky a výrobného zariadenia, aby bola istota, že je všetko dobre pripravené. Problematika mikrobiologickej nestability je dnes oveľa väčšia ako predtým, kedy sa vyrábali hlavne suché vína. Teraz rastie predaj vín s vyšším obsahom cukru, a to kladie oveľa väčšie nároky na stabilizáciu a sanitáciu.
Kvasinky po kultivácii mikrobiologicky nestabilného vína na petriho miske
Zdroj: Ing. Hana Proksová, Ing. Miloš Vidlář