Oxid siričitý

Množstvo pridaného SO2 záleží predovšetkým na hodnote pH vo víne. Pri vyšších dávkach dokáže pokaziť aromatický profil vína. Naopak nižšie dávky oxidu siričitého ovplyvňujú zrenie i rýchlosť starnutie vína.

Oxid siričitý je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý používali už starý Gréci a Rimania. Používa sa v rôznych formách, ako prostriedok k ošetreniu vína. Oxid siričitý je základným kameňom pri výrobe reduktívnych vín. Má antibakteriálne účinky (obmedzuje rast mliečnych, jablčných a octových baktérií), funguje ako antioxidant, deaktivuje enzýmy a zároveň chráni vínam arómu.
Vinári skúšajú, vďaka moderným technológiám, jeho dávky neustále pri výrobe vín znižovať, ale doposiaľ sa zaň nenašla adekvátna náhrada. Množstvo pridaného SO2 záleží predovšetkým na hodnote pH vína. Pri vyšších dávkach dokáže pokaziť aromatický profil vína. Naopak nižšia dávka oxidu siričitého ovplyvní zrenie aj rýchlosť starnutia vína.
U bielych vín sa používa k zisteniu sviežosti a čistoty, pri červených vínach predovšetkým, ako antioxidant. 

V priloženej tabuľke nájdete  rôzne stupne sírenia na 100l muštu alebo vína:

STUPEŇ SÍRENIA	SO2	SO2 KVAPALNÝ (100%)	DISIRIČITAN DRASELNÝ (50%)	TEUTÁ SÍRA (40%)	SÍRNE PLÁTKY
	mg/l	g/hl	g/hl	ml/hl	g/hl
Veľmi slabé	10	1	2	2,5	1,3
Slabé	25	2,5	5	6,25	3,2
Stredné	40	4	8	10	5
Silné	70	7	14	17,5	8,8
Veľmi silné	100	10	20	25	12,5

Oxid siričitý vo víne rozdeľujeme na dve formy, volnú a viazanú. Ich súčet potom udáva všetok SO2. Volný SO2, respektíve jeho molekulárna forma je mnohonásobne účinnejšia pri eliminácii nežiaducich mikroorganizmov.

Tabuľka s účinnosťou volného so2, v závislosti na hodnote pH vína: 

pH	% molekulárna SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 0,6 mg/l molekulárnej SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 0,8 mg/l molekulárnej SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pre 2 mg/l molekulárnej SO2
		Suché biele víno	Suché červené víno	Sladké biele víno
2,9	7,5	8	11	27
3,0	6,1	10	13	33
3,1	4,9	12	16	41
3,2	3,9	15	21	51
3,3	3,1	19	26	64
3,4	2,5	24	32	80
3,5	2,0	30	40	100
3,6	1,6	38	50	125
3,7	1,3	46	63	157
3,8	1,0	60	79	197
3,9	0,8	75	99	248
4,0	0,6	100	125	312

 

Pre ľudský organizmus je rozhodujúci obsah všetkého SO2, preto sú pre víno zákonom nastavené medzné hodnoty:

DRUH VÍNA	VŠETOK SO2 (mg/l)
Biele a ružové do 5g/l zbytkového cukru	200
Biele a ružové nad 5g/l zbytkového cukru	250
Červené do 5g/l zvytkového cukru	150
Červené nad 5g/l zbytkového cukru	200
S prívlastkom neskorí zber	300
S prívlastkom výber z hrozna nad 5g/l zbyt. cukru	350
S prívlastkom výber z bobulí nad 5g/l zbyt. cukru	400

Prípravky k ošetreniu vín oxidom siričitým:

Disiričitan draselný - Použitie od rmutu až do hotového vína, jedná sa o biely kryštalický prášok s charakteristickým zápachom. 
Tekutá síra - jedná sa o roztok hydrogensiričitanu amónneho.
Pod tlakom skvapalnený SO2 - tento produkt sa dávkuje do vína prostredníctvom dávkovacieho valca a pri uvoľnení sa SO2 stáva plynom, ktorý sa potom jednoducho rozpustí vo víne.
Sírne knôty (plátky) -  používajú sa k dezinfekcii výrobných a skladovacích nádob. 

Pokiaľ aplikujeme oxid siričitý do vína v optimálnom množstve a v správnom čase, bude jeho účinok najefektívnejší. 

Zdroj: BS enologický tým Ing. Miloš Vidlář a Bronislav Hejl