Kryštalická stabilita vín ročníku 2026 a rizika vyššieho obsahu vápnika

Vinárov aj enológov dnes trápi nie len vínny kameň, ale predovšetkým zvýšená akumulácia vápniku a vysoké riziko tvorby kryštálov vínanu vápenatého.

Ročník 2026 priniesol v dôsledku extrémneho sucha a vysokých teplôt výrazné zmeny vo fyzikálno chemickom zložení hrozna. Vinárov aj enoloógov dnes trápi nie len tradičný vínny kameň (hydrogenvínan draselný), ale predovšetkým zvýšená akumulácia vápnika a vysoké riziko tvorby kryštálov vínanu vápenatého. 

1. Odborná prax: Kryštalická stabilita

Skúsenosti z vinárskych laboratórií dlhodobo ukazujú, že vedľa bežného a spontánneho zrážania hydrohenvínanu draselného (vínneho kameňa) rastie početnosť výskytu zrazenín vínanu vápenatého. Na rozdiel od draselných solí sú na stabilizáciu vínanu vápenatého bežné protektívne koloidy neúčinné (ako je karboxymethylcelulóza - CMC, polyaspartát drselný - Zenith nebo arabská guma). 

Metodika stanovenia: Bežný chladový test je pre spoľahlivú predikciu nestability málo citlivý. Na presnú detekciu rizika sa využívajú moderné prístroje merajúce zmenu vodivosti po saturácii vzorky draselnými či vápenatými iónmi (vyhodnocuje sa saturačná teplota – nízka teplota nasýtenia naznačuje stabilnejšie víno). Výhodou prístroja je najmä rýchlosť – dĺžka analýzy cca 2 hodiny, vyhodnotenie grafu vývoja vodivosti a spoľahlivosť stanovenia.

Technologické postupy: Ak laboratórium preukáže vysoké riziko budúceho vypadnutia vínanu vápenatého, je nutné najprv vo víne vyzrážať vápnik (napr. pomocou mikronizovaného vínanu vápenatého – Enocristal Ca) a až následne riešiť stabilizáciu hydrogénvínanu draselného. Narušenie rovnováhy a vypadnutie kameňa môže spôsobiť odkyslenie uhličitanom vápenatým, vysoké dávky disiričitanu draselného, použitie vápenatých bentonitov, čírenie alebo filtrácia (kedy sa odstránia ochranné koloidy), sceľovanie vín s rôznym obsahom solí, zvýšené pH a vyšší obsah draslíku. To všetko môže spôsobiť kryštalickú nestabilitu. Po odkysľovaní je vhodné počkať minimálne mesiac, aby prebehli všetky chemicko-fyzikálne zmeny. Odporúča sa počas tohto obdobia víno nefľaškovať a už ho ani nekupážovať, inak by mohlo dôjsť k vytvoreniu kryštalickej nestability a prípadne aj k vytvoreniu zákalu.

2. Špecifiká ročníku 2026: Vplyv sucha na akumulácia váopnika a riziko zákalov

Vegetačná sezóna ročníka 2026 sa vyznačovala výrazným vlahovým deficitom a vysokými teplotami. Tieto stresové faktory zásadne ovplyvnili fyziológiu viniča hroznorodého a zloženie hrozna:

• Znížený objem bobúľ a koncentračný efekt: Vplyvom sucha došlo k obmedzeniu prirodzeného odparovania vody z listov a k zmenšeniu objemu hrozna, čo viedlo k zhusteniu všetkých zložiek v bobuli a zvýšeniu koncentrácie minerálnych látok.
• Väzba vápnika: Vápnik sa v rastline i bobuliach akumuluje primárne v šupkách. Vzhľadom na nižší pomer dužiny voči šupkám a intenzívnejšie uvoľňovanie pri spracovaní rmutu sa do muštov a mladých vín dostalo oveľa väčšie množstvo vápenatých iónov.
• Vplyv hodnoty pH: Teplý ročník priniesol vyššie hodnoty pH pri celom rade šarží. Pri vyššom pH sa potom kyselina vínna oveľa ľahšie zlučuje s prítomným vápnikom a v kombinácii s jeho vysokým obsahom tak dramaticky rastie riziko, že vo víne začnú samovoľne vypadávať kryštály vínanu vápenatého.

3. Prečo kyselina metavínna nebude stačiť ? 

4. Vyhodnocenie laboratorných výsledkov vzorkov ročníku 2026

Nižšie uvedené údaje z laboratórnych testov ročníka 2026 potvrdzujú kryštalickú nestabilitu tak pri hydrogénvínane draselnom (KHT), ako aj pri vínane vápenatom (CaT):

• Nestabilita hydrogénvínanu draselného (KHT): Všetky testované vzorky vykazujú výraznú nestabilitu s poklesom vodivosti v rozmedzí 120 až 202 µS. Odporúčané dávkovanie stabilizačného prípravku Zenith sa pohybuje medzi 60 až maximálnymi 100 ml/hl.
• Vysoké koncentrácie vápnika (Ca): Analyzované šarže vykazujú vysoké koncentrácie vápnika (napr. MT 1 108 mg/l, MP Blanc 112 mg/l, ZW Rosé 109 mg/l), čo výrazne prekračuje kritickú hranicu 80 mg/l.
• Kritické saturačné teploty CaT: Saturačné teploty vínanu vápenatého u väčšiny testovaných vín prekračujú odporúčanú hranicu 20 °C. Mimoriadne varovná je vzorka MP, kde napriek nižšiemu obsiahnutému vápniku (48 mg/l) vyhnalo vysoké pH (3,68) saturačnú teplotu až na 26,8 °C! Rovnako tak vzorka MT 2 dosahuje Tsat = 26,2 °C.

Záverečné odporúčanie

Vzhľadom na namerané hodnoty je zrejmé, že spoliehať sa pri zrejúcich vínach ročníka 2026 iba na krátkodobé opatrenia (napr. kyselinu metavínnu) povedie počas jari 2027 k vypadávaniu kryštálov nielen vínanu draselného, ale aj vápenatého. Pri vysokorizikových šaržiach je nevyhnutné vykonať cielené zníženie obsahu vápnika (Enocristal Ca) ešte pred aplikáciou protektívnych koloidov na stabilizáciu draselného vínneho kameňa. Aby vaše vína boli bez zákalov a kryštalických usadenín, pred fľašovaním odporúčame tieto BS laboratórne analýzy:

S0115 TEST BIELKOVINNEJ STABILITY – určenie dávky bentonitu
S0116 TEST KRYSTALICKEJ STABILITY – hydrogénvínan draselný
S0148 KRYSTALICKÁ STABILITA – vínan vápenatý
S0181 KOMPLETNÁ STABILITA VÍNA – test kryštalickej stability / hydrogénvínan draselný, vínan vápenatý, test bielkovinovej stability, pH, vyhodnotenie