Ako na stabilizáciu kryštalických zákalov?

Ako na stabilizáciu kryštalických zákalov?

Pivnica

Problematika stabilizácie kryštalických zákalov alebo vínan DRASELNÝ a vínan VÁPENATÝ?

V posledných rokoch sa stretávame s častejším výskytom kryštalickej nestability v už stabilizovaných nafľašovaných vínach.
A pochopiteľne nielen vinárom to robí vrásky na čele. Pri výskumoch nášho BS laboratória a konzultáciách s vinárskymi laboratóriami z Talianska sme narazili na opakujúci sa problém s vyzrážaním vínanu vápenatého, chybne považovaného za klasický vínny kameň (vínan draselný).

Bežne sa vo vínach vyskytujú soli kyseliny vínnej. Príčinou tvorby kryštálov prípadne zákalov je presýtený stav týchto solí. Najčastejšie sa jedná o vínny kameň alebo vínan draselný. Ten sa stabilizuje bežnými prípravkami, ktoré inhibujú zrážanie kryštálov vínanov narušením procesu kryštalizácie. Ich použitie rešpektuje senzorické vlastnosti, odstraňuje potrebu chladenia a znižuje výrobné náklady a straty vína.

Používané prípravky na kryštalickú stabilizáciu, stabilizujú len vínny kameň alebo vínan draselný. Preto môže za určitých podmienok dochádzať k vypadávaniu nerozpustného vínanu vápenatého aj napriek aplikácii prípravkov na stabilizáciu vínneho kameňa.

Prípravky, ktoré u nás môžete zakúpiť, vhodné na stabilizáciu vínneho kameňa:

      • polyaspartát draselný (ZENITH UNO)

      • arabská guma CITROGUM (odporúčame aplikáciu v spojení s kyselinou metavínnou)

      • kyselina metavínna
 

Dôležité je vždy pred aplikáciou dodržať tieto požiadavky:

     • bielkovinová stabilita

     • nízka turbidita ( nízky stupeň zákalu tekutiny )

Ako stabilizovať vinan vápenatý?

Vyšší obsah vápenatých solí sa môže vo víne vyskytovať pri:

     • pri minerálnym podloží, prípadne z vyššieho hnojenia viniča
     • používanie postrekov obsahujúcich vápnik
     • kvasenie a skladovanie vín v betónových nádržiach
     • čírenie produktami obsahujúce kazeín 
     • používanie vysokých dávok vápenatých bentonitov
     • poddvojnom odkyslení uhličitanom vápenatým
     • vysokým pH vína

Bežné prípravky určené na kryštalickú stabilizáciu sú na vyzrážanie vínanu vápenatého neúčinné. V prípade podozrenia na vyšší obsah vápenatých solí z vyššie uvedených dôvodov odporúčame stanovenie obsahu a stability vápnika v našom BS laboratóriu. Veľmi krátkodobo vinan vápenatý dokáže stabilizovať iba kyselina metavínna. Pre účinnejšiu a dlhodobejšiu stabilizáciu je vhodná aplikácia prípravku MetaGum.

Použitie MetaGum:
  1. Dávka 10 g/hl
  2. Rozpustiť vo víne 1:20
  3. Po hodine stánia, sa roztok za intenzívneho miešania vleje do celého obsahu
  4. Ošetrenie je potrebné vykonať minimálne 2-3 dni pred fľašovaním vína
  5. Stočenie alebo filtrácia
Pred ošetrením musí byť víno patrične vyčírené bentonitom. Doporučujeme použiť NACALIT. Hlavne vysoký obsah bielkovín môže spôsobiť následné komplikácie, pretože sa zmení hodnota pH tak, že bielkoviny môžu vypadnúť vo forme zákalu. Potom sa môže do takto upraveného, a hlavne bielkovinovo stabilného bieleho vína aplikovať Zenith UNO alebo iné prípravky na finálnu stabilizáciu vínneho kameňa.
 
Pre viac informácií k enologickému poradenstvu kontaktujte BS laboratórium Velké Bílovice:
Ing. Mgr. Michaela Osičková - enologický poradca
+420 702 265 643
E-mail: enolog@vinarskepotreby.cz